A IMPORTÂNCIA DOS COMPORTAMENTOS NA SEGURANÇA ALIMENTAR

29 abril 2017
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Author :   Alexandra Sousa
Citar ARTIGO: Sousa, A. 2012. A importância dos comportamentos na segurança alimentar. Revista Segurança Comportamental, 5, 19-21 Alexandra Sousa | Bioquímica e Química Alimentar pela Universidade de Aveiro. Responsável pela área de negócio da Soluções Qualidade, em Cabo Verde.

A segurança alimentar pode ser posta em causa por três tipos de contaminações nos alimentos:
- Física (presença de cabelos, madeira, metal);
- Química (presença de produtos químicos devido a um enxaguamento deficitário ou por erros de dosagem/derrames);
- Biológica (presença de bactérias).

O bem-estar, o conforto, a saúde e a segurança dos consumidores são valores essenciais. É da responsabilidade de todos os operadores do setor alimentar, garantir a segurança dos géneros alimentícios ao longo de toda a cadeia alimentar. A importância dos alimentos na saúde dos consumidores e os perigos que estes podem representar quando não são devidamente manipulados ao longo da cadeia agroalimentar, são hoje realidades perfeitamente reconhecidas por todos nós. A minimização das ocorrências com impacto para o consumidor deve constituir uma preocupação para todos intervenientes na cadeia, desde o agricultor até ao consumidor final. Nesta cadeia, pela natureza das empresas, dos processos e das condições a que os alimentos são sujeitos, pessoas, equipamentos e instalações, direta ou indiretamente, podem constituir agentes de contaminação dos alimentos. É imprescindível que as boas práticas de higiene dos géneros alimentícios sejam efetivamente seguidas de modo a que a segurança alimentar dos consumidores seja assegurada. Estas medidas encontram-se descritas no Regulamento 852/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 29 de abril de 2004, relativo à higiene dos géneros alimentícios e que estabelece as regras gerais destinadas aos operadores das empresas do setor alimentar e que nos remete também para os princípios do HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points). O HACCP é um sistema preventivo de controlo da segurança alimentar que está assente em sete princípios fundamentais, e que têm necessariamente que ser cumpridos para garantir a eficiência e eficácia do sistema. Os sete princípios do sistema HACCP permitem identificar os perigos e determinar as respetivas medidas preventivas, identificar os pontos críticos de controlo (PCC), estabelecer limites críticos para cada medida associada a cada PCC, monitorizar/controlar cada PCC, estabelecer medidas corretivas para cada caso de limite em desvio, estabelecer procedimentos de verificação e criar sistema de registo para todos os controlos efetuados.
A segurança alimentar, numa ótica do consumo, pode ser posta em causa por três tipos de contaminações nos alimentos:
- Contaminação física, temos como
exemplos a presença de corpos estranhos (cabelos, madeira, metal) que por lapso são colocados em contacto com os alimentos;
- Contaminação química, que está associada à presença de produtos químicos estranhos ao alimento, que podem ter sido erradamente deixados em contacto com o alimento devido a um enxaguamento deficitário ou por erros de dosagem/derrames;
- Contaminação biológica, que resulta da presença de bactérias que se podem desenvolver nos alimentos e que podem contribuir para toxinfecções alimentares.
O cumprimento das boas práticas depende muito do nível de qualificação de todos os que intervêm na cadeia alimentar, desde os manipuladores de géneros alimentícios aos técnicos superiores e gestores das empresas. A indústria alimentar nacional é maioritariamente constituída por empresas de pequena dimensão muitas das quais de cariz familiar, embora também existam algumas empresas de grande dimensão. É também por esta realidade que muitas empresas ainda não possuem quadros superiores com formação específica em segurança alimentar. Esta situação é ainda mais agravada pelo baixo nível de qualificação dos operadores, sendo dos mais baixos da indústria transformadora. Por estas razões, a formação e sensibilização em temáticas relacionadas com segurança alimentar deve constituir uma prioridade neste setor.
Só poderemos falar em plena segurança alimentar quando em primeiro lugar forem garantidas todas as condições seguras e em segundo lugar trabalharmos para a diminuição de comportamentos de riscos ou atos inseguros. Situações como a de tossir ou espirrar colocando a mão à frente da boca e continuar a preparar um género alimentício sem antes higienizar devidamente as mãos é um exemplo de comportamento de elevado risco que tem de ser combatido.
Os principais perigos de contaminação dos alimentos estão associados aos seguintes fatores: o estado de saúde dos manipuladores, a higiene corporal e do vestuário utilizado, e as práticas e comportamentos de risco.

«Só poderemos falar em plena segurança alimentar quando em primeiro lugar forem garantidas todas as condições seguras e em segundo lugar trabalharmos para a diminuição de comportamentos de riscos ou atos inseguros.»

A importância da formação
São portadores de microrganismos, sendo um dos veículos principais de contaminação microbiológica, todos aqueles que de alguma forma contatam com os alimentos nas diversas fases da sua produção. Estes microrganismos estão presentes, vivem e desenvolvem-se em diversas partes do corpo (cabelo, nariz, boca, garganta, intestinos, pele, mão, unhas, etc.). Mesmo que a pessoa apresente um estado de saúde normal, sem sintomas de qualquer doença, pode contaminar os alimentos e causar doenças a quem os consome.
Assim, a higiene pessoal das pessoas que estão envolvidas na manipulação e produção de alimentos, bem como os comportamentos por estas assumidos durante a produção de alimentos, constitui uma preocupação fundamental da indústria alimentar. A importância da higiene pessoal leva a que a indústria alimentar gaste importantes somas de dinheiro a treinar e consciencializar os seus colaboradores, para a vital importância de uma higiene pessoal adequada. Em paralelo a esta formação, a existência de procedimentos e instruções para assegurem a segurança e higiene dos alimentos, é também uma realidade. A formação a ministrar aos trabalhadores deve ser exemplificativa, recorrendo a casos práticos do dia-a-dia, sendo essencial os exemplos dados pelas chefias das empresas para que estes se sintam motivados a cumprir todas as regras e desempenhar as suas funções com elevados níveis de higiene.
Sem esta motivação, dificilmente o trabalhador irá adquirir novos comportamentos e hábitos que permitam alcançar os altos padrões de higiene. Cada empresa deverá elaborar um plano estratégico que vise manter uma elevada motivação dos trabalhadores para a importância da higiene pessoal bem como para a segurança e higiene dos alimentos.
Os resultados dos planos de formação devem ser avaliados periodicamente de acordo com o plano estratégico previamente definido. No final de cada formação é vital realizar uma avaliação da eficácia da mesma que poderá ocorrer em sala ou também para estimular o compromisso dos trabalhadores pode ser escolhido o local on job.
Aquando da admissão de novos trabalhadores para as áreas de produção ou outros que direta ou indiretamente contatem com os produtos alimentares, deverão ser-lhes transmitidas boas práticas de higiene, e estimular o seu cumprimento. Na receção formativa aos novos colaboradores será também trabalhada a importância da consciencialização e da responsabilidade. A importância de evitar a contaminação dos alimentos durante a sua manipulação/produção, assumindo os comportamentos adequados durante o desempenho das suas tarefas, é várias vezes referida. Um dos comportamentos preventivos para manter uma boa higiene e saúde é comunicar ao seu superior hierárquico, estados de doença, tantos dos próprios como dos pares, que possam colocar em causa a segurança alimentar (icterícia, diarreia, vómitos, febre, dor de garganta com febre, lesões da pele visivelmente infestadas como furúnculos, cortes, etc. e descargas dos olhos, ouvidos ou nariz).

É da responsabilidade das empresas
Estabelecer uma política de saúde e higiene pessoal, que defina as suas expectativas em termos de higiene pessoal e os princípios orientadores relativamente à forma como lidar com as doenças dos seus colaboradores.
Deverão existir procedimentos operacionais que definam, de forma clara, as situações em que são colocadas restrições ou exclusões no acesso a determinadas áreas de laboração a trabalhadores que apresentem sintomas de doença.
Deverão ser igualmente definidos os mecanismos que validem o seu regresso à atividade.
Assegurar a implementação das boas práticas de higiene adequadas à natureza da sua atividade, bem como a monitorização da respetiva eficácia como resultado da correta implementação do plano HACCP.
É de salientar que para que sejam aplicáveis as boas práticas de higiene e fabrico a formação dos recursos humanos não é a única preocupação das empresas. São também pontos de enorme relevância, as boas condições das instalações e dos equipamentos de laboração.

Foco principal
Na indústria alimentar o maior perigo para os consumidores está nos comportamentos de risco adotados por todos os intervenientes da cadeia alimentar, e por isso é utilizado o lema da segurança “do prado ao prato”. Só com muito empenho e dedicação de toda a estrutura organizacional, em ações de formação e sensibilização, é criada uma consciência de perigo e risco, que se irá repercutir em atos seguros e saudáveis direcionados a produtos com elevada segurança alimentar.

Bibliografia
Regulamento (CE) nº 852 (29.04.2004). Regras gerais destinadas aos operadores das empresas do sector alimentar no que se refere à higiene dos géneros alimentícios. Jornal Oficial da União Europeia. Bruxelas: Parlamento Europeu e o Conselho da União Europeia
Susana Silva (2001). Código de Boas Práticas para a Restauração Coletiva. Lisboa: Gabinete Técnico Alimentar da Associação da Restauração Coletiva e Similares de Portugal.
Azevedo, D. e Mendes S. (2001). Manual de Higiene e Segurança Alimentar. Lisboa: Instituto Técnico de Alimentação Humana (ITAU)

Segurança Comportamental

A revista Segurança Comportamental é uma revista técnico-científica, com carácter independente, sendo a única revista em Portugal especializada em comportamentos de segurança.

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